Le prix du vin dans l’hôtellerie-restauration suisse?

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Le prix du vin dans l’hôtellerie-restauration suisse?

Verre à moitié vide ou verre à moitié plein?

En Suisse, la consommation de vin tient la médaille des boissons alcoolisées les plus commandées dans la restauration. Ensuite vient la bière. Cette consommation hors foyer constitue un revenu important : plus de CHF 840 millions par an. De quoi susciter un intérêt particulier pour conserver, voir augmenter le nombre d’initiés et inverser la tendance actuelle à la baisse (-1,1% en 2015*). Et de soigner l’accueil autant que le service, dans un climat économique tendu et une fréquentation touristique ralentie par le franc fort.

Exigence et curiosité en hausse

A cette conjoncture houleuse, se rajoute une hausse du niveau d’exigence des consommateurs.

Application VIVINO

Évaluations et prix des vins, immédiatement disponibles sur l’application Vivino

Parmi lesquels se trouve un nombre croissant d’amateurs de plus en plus renseignés grâce aux dégustations, visites de domaines, consultations de sites internet spécialisés ou utilisation des applications dédiées au vin, telle que Vivino. Pas question de payer des prix surfaits pour de la moindre qualité.

Afin de répondre aux attentes de ces fins gourmets toujours à l’affût de nouvelles saveurs, Byron Catéchis, Directeur de l’Ecole du vin Sàrl à Bienne, conseille aux patrons d’établissements de partager ce qu’ils aiment avec conviction. Et de faire appel aux services d’un sommelier si eux-mêmes n’ont pas la formation adéquate ou la patente. « Un vrai sommelier peut faire augmenter les ventes de vin par sa connaissance des accords met-vin et ses compétences commerciales », estime-t-il. Reste que ledit expert n’est pas abordable pour chaque établissement.

Byron Catéchis suggère une solution : faire intervenir le sommelier dans la phase initiale d’élaboration de la carte des vins. Agrémentée d’un vin au mois, elle devrait proposer une palette restreinte mais choisie avec minutie, à laquelle est formée soit un employé, soit l’équipe de salle. Comme le relève également ce spécialiste de la restauration, « les bénéfices ne sont générés qu’à hauteur d’environ 20% par les boissons, il faut donc inciter le client à consommer plus afin de générer davantage de marges ». Les coûts opérationnels étant couverts par la vente des mets, il s’agit de concentrer son attention sur les marges effectuées avec les boissons. Dont le vin.

Plus de ventes et moins de stock

En termes de tendance, la carte du restaurateur suisse médian propose à 70% des vins achetés directement chez le producteur, dont le prix est peut-être d’ailleurs connu du consommateur local. Autre difficulté à surmonter : les grandes surfaces, qui achètent en gros et proposent des prix concurrentiels.

Restaurateur vin

Le stock d’un hôtelier ou d’un restaurateur peut représenter une immobilisation financière importante.

La société VIINUP, première place de marché d’achats directs de vins en ligne pour les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, suggère de renverser la tendance actuelle : vendre plus de bouteilles à moindre marge plutôt que peu de bouteilles avec une marge plus importante. L’idée n’est pas de garder du stock mais de le renouveler rapidement.

Jay Gauer**, Directeur de l’hotel des Trois Couronnes à Vevey, souhaite inciter la consommation de vins du pays par un système de marge fixe à deux paliers, échelonnés selon le prix d’achat. Le Président de l’Office des vins vaudois (OVV)**, Pierre Keller, suggère quant à lui de ne pas positionner une bouteille locale au-delà de CHF 80. Des prix dépassant ce montant ne devraient s’appliquer qu’à des crus rares de la région ou à des vins étrangers. Cette tendance est confirmée par Byron Catéchis, qui observe une nette augmentation des bouteilles vendues entre CHF 60-70.

Satisfaction à l’envi

Un client se sentira bien accueilli si quelques crus au verre et à prix raisonnables lui sont proposés, façon dégustation. De préférence des vins de qualité et de proximité, en les proposant au verre et à la demi-bouteille, ainsi chacun consomme à l’envi. Non seulement c’est raisonnable, mais également nécessaire avec les lois en vigueur concernant l’alcool au volant. Pour Byron Catéchis, l’idéal pour un établissement serait de couvrir le prix d’une bouteille avec quatre verres déjà, les cinquième, sixième et septième représentant le bénéfice.

La solution Coravin permet de servir la quantité que l'on souhaite sans altérer le vin ou la bouteille.

Le systène Coravin permet de servir la quantité que l’on souhaite sans altérer le vin ou la bouteille.

L’idée originale de VIINUP est de recommander aux établissements de proposer l’ensemble des vins de la carte en équivalent de 1/2 bouteilles, en jolies carafes. Ainsi, la bouteille peut être terminée si la tentation l’emporte. Il suffit d’utiliser des solutions qualitatives de conservation des vins ouverts, de type Coravin ou Vacuum. C’est une manière d’atteindre aisément une situation « win-win » : le consommateur ne se sent ni forcé ni restreint, et le restaurateur peut se satisfaire d’une bonne rotation des stocks.

Le vin, sourire du terroir

La qualité du service et la connaissance des vins au menu, une explication claire des cépages et des accords possibles avec les mets, la flexibilité d’une consommation à l’envi, un positionnement de prix raisonnable, ainsi qu’une démarche sincère de promotion des terroirs, représentent les aspects essentiels à l’augmentation des ventes et du plaisir. Car le vin transcende son essence : il se savoure, rassemble, désinhibe, représente un lieu, un savoir-faire, une culture gastronomique qui conte le travail et le partage. Les prix ne devraient jamais enfreindre cette histoire millénaire de rencontres entre vignerons et fins palais. Au contraire, ils se doivent de la pérenniser et de la cultiver.

Article rédigé par Lætitia et Grégory pour VIINUP.

Références:
* GastroSuisse, Reflet économique de la branche 2016
** 24heures, 20.02.2015 : « Des prix différenciés pour rendre les vins d’ici attractifs », Cécile Collet
www.gastrosuisse.ch
www.wyschule.ch
www.vivino.com
www.viinup.ch

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