Les ratios de l’hôtellerie-restauration, les essentiels

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Les ratios de l’hôtellerie-restauration, les essentiels

« Ratios », voici un terme qui sort du culinaire. Et pourtant, ils sont indispensables à la bonne marche de votre établissement, au même titre que vos employés, votre matériel, votre vaisselle… Le Carnotzet et Christophe Penot, professeur à l’École Hôtelière Genève, vous aident à faire le point. Profitez aussi du tableau récapitulatif avec les calculs ainsi que les valeurs moyennes par ratio constatées dans le métier.

Téléchargez le tableau récapitulatif des ratios, les formules de calcul et les valeurs recommandées
Pourquoi est-il primordial de suivre vos ratios ? Ces calculs, basés sur votre chiffre d’affaires et vos différents coûts, vous permettent de vous lancer sereinement et de maintenir votre affaire en bonne santé. En effet, en vous appuyant sur ces chiffres, vous suivez objectivement votre activité et son évolution. 

« Ils permettent de comparer le budget et le réel ». Christophe Penot

Grâce à ces repères, vous pouvez identifier les éventuels problèmes avant qu’ils ne soient trop importants et trouver les solutions adaptées pour les corriger. Faut-il supprimer du personnel ? En ajouter ? Le motiver pour qu’il fasse plus de ventes ? Supprimer des plats devenus non rentables ? Réduire ou supprimer un ingrédient ? Faire plus de publicité ? Augmenter ou baisser la marge sur les boissons ? Etc.

Avant de lister ces ratios, voici quelques conseils quant à leur utilisation.

RegulierementRégulièrement

Pour que les ratios soient utiles, il est nécessaire de les suivre régulièrement tout au long de l’année. Un tableau de bord mensuel est plus que préconisé. 

Par ailleurs, « au niveau du stockage, il est primordial de savoir la valeur financière qui se trouve dans vos espaces de rangement » Christophe Penot. En d’autres termes, il faut pouvoir connaître sa variation de stock, en valeur. 

 
En cohérence
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« Les restaurateurs doivent reprendre la commercialisation de leur produit », les ratios sont un outil d’analyse mais « il ne faut pas se réfugier derrière ces chiffres ». Christophe Penot

Le suivi de vos ratios ne doit pas vous faire oublier votre identité et vos démarches commerciales. Il ne faut pas prendre de décision qui irait à l’encontre de votre activité, supprimer un plat emblématique au prétexte d’une faible rentabilité par exemple. 

Les ratios doivent au contraire servir à orienter les actions marketing, que ce soit au niveau des prix, des ventes, des promotions, de la publicité, etc.

Travaillez vos ratios en cohérence avec les autres leviers : service, visibilité, fidélité, achats, etc.

 

eveRelativement

Les chiffres peuvent varier en fonction de votre type de restauration (rapide, traditionnelle, gastronomique…), de votre localisation (prix des loyers, type de clientèle, pratiques dans ce secteur…),  et d’autres facteurs. Analysez vos chiffres au regard de ces points.

En outre, il est important de se comparer et de connaître autant que possible les chiffres de votre concurrence. Ce sont des indices importants à prendre en compte pour analyser votre propre activité.

Accompagné
ACCOMPAGNE

Vous pouvez vous faire aider de votre comptable pour la mise en place des outils de suivi. Il doit, par exemple, pouvoir vous proposer un tableau de bord ou le construire avec vous.

N’hésitez pas non plus à faire appel à des professionnels, du marketing par exemple, pour améliorer votre rentabilité en cohérence avec l’offre de votre établissement.

 Les fameux ratios

« Les plus visibles et accessibles sont les charges salariales et les charges marchandises. » Christophe Penot

Voici les différents chiffres et ratios que vous pouvez suivre : 

– chiffre d’affaires ; ticket moyen ; nombre de clients 

– marges et ratio matières liquides, matières solides ; marge brute ; ratio masse salariale ; prime cost rectifié ; ratio productivité ; ratio coût d’occupation ; ratio des frais généraux ; ratio charges d’exploitation ; ratio de promotion ; ratio de coulage ; ratio de résultat brut d’exploitation ; ratio de résultat courant avant impôt

Téléchargez le tableau récapitulatif des ratios, les formules de calcul et les valeurs recommandées


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PLATLes fiches détaillées par plat 

Complémentaires des ratios, elles permettent de faire des ajustements dans les plats pour gérer ses coûts au plus juste, sans jamais oublier le goût !

– coût de revient du plat
– nombre de part dans l’assiette
– coût matière par ingrédient


En conclusion, comme Le Carnotzet vous le répète souvent, utilisez ces outils pour vous aider à bien mener votre affaire, mais n’oubliez pas : le goût avant tout !

Christophe Penot est professeur de marketing et de gestion de la restauration  à l’École Hôtelière de Genève, dont il est également le responsable commercial et marketing. Issu lui-même de ce prestigieux établissement, il a passé plusieurs années aux Etats-Unis avant de revenir officier en Suisse et former les futurs professionnels du secteur. 

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