Restaurateur, mieux déguster pour mieux sélectionner vos vins.

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Restaurateur, mieux déguster pour mieux sélectionner vos vins.

Toujours goûter avant d’acheter. Voilà un conseil partagé par la majorité pour réussir sa carte des vins. Encore faut-il savoir comment… Savez-vous qu’il est très simple de s’initier à la dégustation de vin ? Et que les impacts sont très rapides et positifs pour votre établissement ? Meilleure sélection, meilleure maîtrise de votre carte des vins et de votre cave, meilleure capacité de vente de vos serveurs, meilleure satisfaction de vos clients… Lancez-vous avec

Les conseils du Carnotzet !

SOMM


Pour rédiger cet article, Le Carnotzet a bénéficié des conseils experts
de Lionel Rosnet, directeur de la Switzerland Wine School à Genève,
et de Loïk Tavernier, chef sommelier du Domaine de Châteauvieux.




pourquoiPourquoi 

Avant de voir comment – et c’est accessible à tous ! -, voyons pourquoi il est très intéressant d’apprendre à déguster ou d’approfondir ses connaissances en la matière. 

* Pour mieux maîtriser sa carte des vins *

Votre carte doit répondre avant tout à deux impératifs :
– aux goûts de vos clients
– à la cuisine que vous proposez
Vous devez sélectionner les vins dont vous avez besoin, pas forcément ceux que vous préférez personnellement.
Votre sélection de vins, équilibrée, sera ainsi en phase avec les attentes.

* Pour mieux vendre ses vins *

Pour bien vendre, en plus de choisir les bons produits, il faut les connaître et savoir en parler. Les serveurs auront d’autant plus de facilité à mettre le vin en avant qu’ils le connaîtront. En retour, les clients seront d’autant plus séduits et enclins à en consommer. Un vrai plus pour faire des ventes additionnelles.

* Pour mieux gérer sa cave *

Vous avez choisi des vins adéquats et vos serveurs savent les vendre : votre cave est plus facile à gérer. Moins de stocks, plus de rotation. Vous évitez ainsi les bouteilles qui se perdent à force d’attendre preneurs. 

* Pour une relation client au top *

Votre cave est contente, vos clients aussi ! En plus du plaisir procuré par votre sélection de vins, ils seront également satisfaits de la qualité du conseil et de la relation que vous entretenez avec eux à travers vos échanges sur le choix du vin.

Besoin d’aide pour créer votre carte des vins ? Pour former votre personnel ? Demandez à VIINUP !

Comment

Voici les conseils pratiques du Carnotzet pour une bonne dégustation.

ICNO

Il est possible de goûter jusqu’à 30 vins en ½ journée, mais ce n’est pas forcément souhaitable. Effectuez des pré-sélections en fonction de vos besoins et n’oubliez pas les conseils suivants :

WHY1/ Rester objectif

Quelles sont vos ventes actuelles ? Quels sont les goûts de vos clients ? Loïk Tavernier, chef sommelier du Domaine de Châteauvieux, nous met en garde :

« La dégustation ne se fait pas sur un mode hédoniste mais doit permettre avant tout de choisir les vins dont vous avez besoin.

Lors de la dégustation, vous devez prendre en compte :
-les défauts du vin
-ses capacités de garde

Attention donc à votre coup de cœur qui va sommeiller au fond de votre cave… »

2/ Déguster, c’est comparer

Afin de choisir, il faut comparer. L’idéal est de pouvoir faire goûter différents échantillons à plusieurs personnes de votre entourage : serveurs, cuisinier, autre professionnel de la restauration, personne de l’extérieure… et à l’aveugle !

3/ Un lieu neutre

Loïk Tavernier et Lionel Rosnet s’accordent pour dire qu’il est important de déguster les vins dans un lieu neutre, ou à minima dans votre restaurant. Il faut être attentif aux influences du lieu et aux personnes qui nous entourent au moment de la dégustation.

4/ En accord avec les plats

Pensez à déguster des vins en cohérence avec votre cuisine. N’hésitez pas à affiner votre sélection en goûtant ceux que vous avez retenus avec vos plats si cela est possible ! En tout cas, ayez toujours votre carte avec vous pour choisir des vins accordés à vos mets.

5/ Equilibré

Organisez votre dégustation en pensant à l’équilibre de votre carte des vins. Non seulement en termes de couleurs et de cépages, mais également en termes de prix. Une fois votre sélection par le goût effectuée, repassez au crible ceux que vous avez retenus. Pensez par exemple au principe d’Omnès qui veut que, ayant divisé votre grille de prix en trois, la majorité de vos vins se situe dans le segment central. Et à propos de prix, n’oubliez pas que les clients les vérifient en quelques secondes sur leurs smartphones, veillez à rester cohérents et à proposer des prix justes.

6/ Local

Enfin, prenez en compte votre terroir. Pensez local ! Les clients suisses aiment boire du vin suisse, et cette inclinaison culturelle pour le local se renforce, tant dans les mentalités que sur le plan législatif. Loïk Tavernier confie qu’ « il est judicieux de commencer sa sélection avec les vins de la région et de prendre le temps d’aller rencontrer les vignerons. » En outre, la sélection et la dégustation, « c’est aussi une histoire de relations humaines ». 

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SIMPLE 

Tout le monde peut s’initier à la dégustation et aux principaux vins. 

Bien sûr il n’est pas question ici du métier de sommelier, qui exige une formation pointue et une expérience qui se façonne tout au long d’une carrière. Mais la plupart des établissements ne peuvent pas s’offrir les services d’un tel professionnel. 

Et s’il est toujours préférable d’y faire appel ne serait-ce que pour composer sa carte des vins, il est aussi très intéressant de se former et de former son personnel à la dégustation, pour toutes les raisons que nous venons de développer plus haut.  

FORMATION

Cette formation peut être rapide et efficace

coursGrâce à VIINUP, vous pouvez organiser l’intervention d’un sommelier professionnel dans votre établissement, pour former votre personnel à votre carte des vins par exemple. Ou bien pour vous accompagner dans votre sélection.

Vous pouvez également vous tourner vers les formations de la Switzerland Wine School, à Genève, qui propose entre autres des sessions diplômantes du WSET, reconnues à l’international, allant de 1 à 5 jours pour les principales, à partir de 450 CHF. 

La formation de niveau 1, particulièrement adaptée au service, est suffisante pour acquérir une base, connaître les vins les plus vendus, les caractéristiques majeures, les vins suisse, des notions sur les accords mets-vins, des arguments de vente, etc. 

Le niveau 2 a permis par exemple à Kamonchat Waiyakan, assistante sommelière Chez Philippe et détentrice d’un diplôme français d’hôtellerie restauration avec mention complémentaire sommellerie, « de rafraîchir [ses] connaissances et d’acquérir les termes techniques ainsi que les argumentaires commerciaux en anglais ». Au fur et à mesure des niveaux, la formation est plus complète tout en restant opérationnelle. Ainsi, Elias Bally, exploitant de plusieurs restaurants et titulaire du Brevet fédéral de sommelier, a-t-il décidé de suivre les cours du WSET niveau 3, où il a « été très surpris – en bien ! – du niveau », afin de se perfectionner. « Passionné de vin », il est convaincu de leur apport à l’offre de restauration et les a toujours mis en valeur dans ses établissements. 

Bonne dégustation !

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Ouvrages de référence sur la dégustation :
Andrew Jeffors, Le Grand Livre du Vin : Déguster, connaître, choisir, Editions d’Organisation, 2017.
Andrew Jefford, Tout ce que vous devez savoir sur la dégustation des vins, Modus Vivendi, 2009.
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